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烤麵筋技術配方及做法,街頭人氣小吃,開店專用

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烤麵筋技術配方及做法,街頭人氣小吃,開店專用



麵粉選擇:(麵筋串

首先說一下做麵筋所需要麵粉的選擇,一般都是用穀阮粉(也叫麵筋粉),一種經過工業提取的麵粉。一般糧油店都有銷售,如果本地買不到可從淘寶購買。麵筋粉,我平時用的都是 雪菊牌的。

調料的購買:在製作烤麵筋過程中,用到的調料,都可以從調料市場購買到。

原料比例:

1、水 750克(1.5斤)

2、麵筋粉 500克(1斤)

3、鹽 5克

4、八角粉 3克

5、花椒粉 1克

6、丁香粉 1克

一、和麵

事先將以上原料,準備好(剛開始做,先嚴格按照這個比例,做時間久了不用稱也就有數了)

1、將750克溫水(水溫,30度左右),倒入不鏽鋼盆中,

2、將5克鹽倒入水中

3、將3克八角粉倒入水中

4、將1克花椒粉倒入水中

5、將1克丁香粉倒入水中

6、用手攪拌均勻

7、將麵筋粉,慢慢倒入水中,手快速的攪拌

8、在不鏽鋼盆中,反複揉麵,直至麵團均勻

9、找一塊幹淨的塑料紙,蓋在麵團上,醒麵。(30度,醒麵20分鍾。25度,醒麵30分鍾。20度,醒麵1個小時。10度,醒麵2小時。溫度再低,麵就不容易醒了)

二、纏麵

1、將醒好的麵筋放到塑料菜板或者不鏽鋼盤子上。不要往木板上放,木板吸水放上去就會粘到木板上的。

2、將麵團拍成麵餅,厚度3厘米左右,用刀切成25克左右的條。當然大小可以您自己來控製。

3、用手再把麵筋條,往長拉一拉,取兩根有棱角的竹筷子,夾住麵筋條一頭,拉長麵筋並往筷子身上纏繞,此時需要不斷拉長麵筋條使其變得更長、更寬、更薄待纏繞5~7圈後便做成8cm長兩頭略細中間略粗的蠶蛹形狀,然後用手輕柔麵筋體,讓麵筋層充分融匯,蕞後抽出一根筷子。

烤麵筋

三、煮麵(麵筋串

1、準備一口大點的鍋將水燒至60-70度,後改微火,當煮至麵筋有彈性的時候(筷子夾一下,放開後,麵筋能迅速恢複原狀),再煮5分鍾左右,就熟了,可以出鍋了。出鍋的麵筋富有彈性,且表麵有一層小孔(這層小孔便於烤麵筋時的上料)。備注:水不能大開了,隻要保持快開的程度就可以了,水大開的話,煮出來的麵筋不夠勁道,而且容易膨脹很大,像個棉花糖。

二、烤麵筋的醬料醬料配方

一、泡醬

原料:

1、紅辣椒 8兩 (磨成像鹽一樣細的粉末)

2、豆油 8斤

3、蔥 2兩(切成段)

4、薑 2兩(切成片)

5、白芝麻 3兩

6、八角 2兩

7、花椒 2兩

8、紫草 1兩

9、丁香 1兩(磨成像鹽一樣細的粉末)

10、肉蔻 1兩(磨成像鹽一樣細的粉末)

製作方法:

1、將豆油燒到八成熟(油一定要燒到冒煙,燒熱,不熱的話放入大料後會起泡沫,沸騰)

2、往油中放入蔥、薑、八角、花椒、紫草,炸糊,然後撈出仍掉。

3、將火熄滅,等到油不是太熱時(大約6成熱),先放入幾粒白芝麻,如果芝麻沒有變糊,這時將白芝麻、紅辣椒細沫、丁香粉、肉蔻粉放入油中攪拌炸香。

4、將炸好後的辣椒油,倒入容器中;到此泡醬製作完成。

注:紫草是用來提色的,就是讓加了辣椒的油更紅,具體您想要的油的紅色差異,自己定添加量。

二、刷醬

原料:

1、甜麵醬 1斤(超市有售)

2、芝麻醬 1兩

3、溫水(30度左右) 5兩

4、泡醬油(就是泡醬裏麵的油) 3兩

製作方法:將 甜麵醬 、 芝麻醬、溫水、泡醬油 ,混合,攪拌均勻即可。注:根據各地口味自己改進為蕞佳方案,食品味道要的就是創新和適合本地口味


三、麵筋串外撒料的調配(麵筋串

1、鹽 5兩

2、味精粉 2兩

3、雞精粉 3兩

4、孜然粉 1斤

5、丁香粉 10克

6、肉蔻粉 10克

7、辣椒粉 2兩

不辣撒料:將1--6,6種原料,按此比例混合即可。

辣撒料:將1--7,7種原料,按此比例混合即可。

三、烤麵筋

設備:燒烤鐵槽一個,木炭若幹。

烤製:

1、將串好的麵筋,在泡醬中浸泡均勻(泡1分鍾左右即可),然後拿出,把油控幹。

2、將控油後的麵筋,放到烤爐上,烤2分鍾,邊烤邊翻。

3、刷上,刷醬,烤1分鍾。

4、放上,麵筋串外灑料,烤30秒左右。一串美味可口的烤麵筋就出爐了。

烤麵筋的定價一般結合當地的消費情況,如果你開檔的附近有開類似的小吃店的,可以去踩點,取平均價格,做生意要靈活,開店之前多踩點,不要怕累,個人建議哈,預祝在餐飲路上創業的朋友生意興隆。

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