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種類含量（%）溶解性吸水性PH分子結構特點

麥穀蛋白40～50稀酸或稀堿有限膨脹6-8

分子量較大，10～300萬Da，富含穀氨酰

胺和脯氨酸，有鏈內和鏈間二硫鍵

麥醇蛋白40～5060%～70%酒精有限膨脹6.4～7.1

分子量較大，3～10萬Da，富含穀氨酰胺

和脯氨酸，以鏈內二硫鍵為主

麥球蛋白5.0水或稀鹽無限膨脹5.5含多種成分，精氨酸含量高

麥清蛋白2.5水或稀鹽無限膨脹4.5～4.6含多種成分，色氨酸含量高

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